Вакуумная сушка овощей и фруктов

Технологию используют в производстве пищевой продукции. Вакуумная сушка – один из способов обработки сырья. Его проводят с помощью специального оборудования.

Вакуумная сушка овощей и фруктов и ее преимущества

В процессе высушивания продукты сохраняют витамины и минералы. Особенно важно это при обработке овощей и фруктов. Более того, они сохраняют вкус, запах, цвет и форму. В их структуре не содержится влага, которая губительно сказывается на определенных характеристиках продукции. Она дает возможность развиваться плесени. Благодаря вакуумной сушке увеличивается срок хранения продуктов, а также их транспортная пригодность.

Высушивание овощей и фруктов проводят не только под воздействием вакуумной среды, но и положительного или отрицательного температурных режимов. Процесс невозможен без использования сушилки.

При высушивании сырья под воздействием высокой температуры из структуры удаляют влагу путем выпаривания. При сушке при низких температурах на продукты воздействуют холодом. Их изначально замораживают.

Примечание. Последний вид технологического процесса называется сублимационной сушкой.

Во время ее выполнения в рабочем пространстве оборудования создается давление до 1 мм ртутного столба. Температурный режим при этом достигает -20 или -25 С°. Происходит замораживание продукции. Благодаря этому в ней сохраняются белки, углеводы и витамины.

Сублимационную сушку под воздействием вакуума выполняют двумя способами:

• нагреванием пластин, установленных в рабочем пространстве оборудования;
• возгонкой льда.

При выполнении первого метода пластины прогревают до нужного температурного режима подачей горячей воды. Над этими пластинами размещают обрабатываемые продукты. Лед под воздействием пара испаряется, влага из сырья выводится. Длительность процесса зависит от типа обрабатываемой продукции.

После удаления влаги масса сырья уменьшается. Для его дальнейшей обработки применяют другие пластины. Их также устанавливают в рабочем пространстве вакуумной сушилки. Они работают при режиме -55 С°. В некоторых случаях этот показатель может быть гораздо ниже.

Возгонка льда представляет собой довольно сложный процесс. На первом этапе его выполнения в рабочем пространстве оборудования обеспечивается низкий температурный режим. Он достигает -50 С°. В каждой зоне камеры этот показатель разный. Обрабатываемый продукт постепенно проходит эти зоны. Процесс длится 24 часа и более.

Вакуумная сушка продуктов

Это один из способов консервирования. Изначально продукты замораживают, а потом воздействуют на них вакуумом. Самостоятельно смастерить оборудование для этого техпроцесса не удастся. Оно должно соответствовать правилами, указанным в ГОСТах.

Виды вакуумных сушильных камер

• Стеллажные. С их помощью производят высушивание продуктов, которые чувствительны к воздействию высоких температурных режимов. В их рабочем пространстве монтированы полки. На них выкладывают продукцию. Рабочее пространство установок полностью герметичное. Подогрев полок осуществляется посредством кольцевой прокладки, которая находится на дверке камеры.
• Конические вращающиеся. С их помощью продукцию высушивают равномерно. Они вращаются с определенной скоростью. Температурный режим поддерживает терморегулятор. Благодаря таким системам во время сушки продукты сохраняют свой первоначальный вид и вкусовые качества.

Преимуществом вакуумных сушилок является то, что высушивание продукции проводится в ускоренном режиме. Это оборудование востребовано не только в пищевой промышленности, но и в быту. Существуют мобильные сушильные агрегаты, которые предназначены для высушивания небольшого количества продуктов.